果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)等指標(biāo)如何測(cè)

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>

果凍是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料的糖果制品，經(jīng)溶膠、 調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等多道工序制成的美味食品。大多數(shù)果凍中使用的都是 海藻膠，這是一種天然食物添加劑，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，把它叫做可溶性膳食纖維。我們知道水果、蔬菜、粗糧中含有一定的膳食纖維，對(duì)人體的主要營(yíng)養(yǎng)作用是調(diào)節(jié)腸道功能，特別是潤(rùn)腸通便。果凍和它們起到的作用是一樣的，多吃可以增加腸道內(nèi)的濕潤(rùn)度，改善便秘。一些果凍中還加入了低聚糖，有調(diào)節(jié)腸道菌群、增加雙歧桿菌等好的細(xì)菌、加強(qiáng)消化吸收功能、減少患病概率的作用。據(jù)調(diào)查，大部分中國(guó)人日常飲食中攝入高脂肪、高能量食物超標(biāo)是普遍現(xiàn)象，在無(wú)法及時(shí)補(bǔ)充蔬菜、水果的情況下，多吃點(diǎn)果凍增進(jìn)消化，也不失為好的選擇。果凍的另外一大好處就在于它的低能量。它幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪等任何能量營(yíng)養(yǎng)素，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。本次實(shí)驗(yàn)采用上海保圣  TA.XTC-18  質(zhì)構(gòu)儀，通過質(zhì)構(gòu)測(cè)試對(duì)同一品牌二種產(chǎn)品的物理特性品質(zhì)進(jìn)行測(cè)試比較。

2.實(shí)驗(yàn)過程

2.1儀器與設(shè)備：

上海保圣  TA.XTC-18  質(zhì)構(gòu)儀，力量感應(yīng)元  5Kg。 

探頭選擇：球形探頭    TA/0.75S

2.2樣品準(zhǔn)備：

樣品：雪梨味果凍和芒果味果凍 

生產(chǎn)廠家：雅客（中國(guó)）有限公司

2.3實(shí)驗(yàn)步驟

2.3.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：

重置高度后，將待測(cè)樣品放置于測(cè)試平臺(tái)中間，正對(duì)探頭下方，探頭以測(cè)試前速度向下移動(dòng)，當(dāng)探頭接觸到樣品并感受到  5gf  的觸發(fā)力后，開始以測(cè)試速度進(jìn)行對(duì)待測(cè)測(cè)樣品進(jìn)行下壓，探頭將樣品下壓  20%的形變的深度，達(dá)到目標(biāo)位移后以測(cè)后速度返回到探頭測(cè)前的位置，每組樣品進(jìn)行  3  次平行測(cè)試，并采用TA.XTC-18  質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算物值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下圖所示：

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析： 

3.1  樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線如圖所示：

3.2 數(shù)據(jù)分析

3.2.1 經(jīng)過本次實(shí)驗(yàn)，可以得到 20%形變目標(biāo)下果凍的物性數(shù)據(jù)，對(duì)曲線圖進(jìn)行數(shù)據(jù)解析可以得到同一廠家不同品種果凍之間數(shù)據(jù)差異，雪梨味果凍硬度、彈性、咀嚼性高于芒果味果凍。

4.實(shí)驗(yàn)應(yīng)用

4.1不同配方果凍物性特征相差較大，為商超上架不同品類或者廠家貨品提供參考依據(jù)。

4.2生產(chǎn)廠家改良生產(chǎn)過程加工工藝，配料比例、選擇適宜原輔料提供參考。和選擇不同原輔料進(jìn)行配方優(yōu)化提供參考。